RU  UK  EN
Статті  >  Напиши  >  Гастрономічне Перу. Розповідає ресторатор Анна Козаченко

Гастрономічне Перу. Розповідає ресторатор Анна Козаченко

Автор: 31.10.2017 | Перу
Анна Козаченко – засновник і керівник популярних київських закладів Milk Bar і Dogs & Tails – зовсім недавно повернулася з поїздки по Перу. Вона привезла звідти не лише море туристичних вражень, але й професіональний розбір місцевої кухні, ресторанів і кулінарних традицій цієї далекої країни. Ми з великим задоволенням ділимося соковитими й апетитними враженнями Анни і закликаємо інших наших читачів також писати нам про свої захоплюючі поїздки!

Фото: upgrade-yourself.cоm.ua

Перуанська кухня сьогодні – один із головних гастрономічних трендів. Я бувала багато разів у ресторанах перуанської кухні, особливо часто – в Лондоні, тому дуже чекала на зустріч з автентичним севіче (дрібно нарізана сира риба, маринована в лаймі з цибулею) – найбільш відомим «експортним» кулінарним хітом Перу. Утім, потрапивши в цю яскраву і красиву країну, я практично відразу збагнула, що хоча севіче – це смачно, але на ньому тутешні ласощі не закінчуються, оскільки кухарі вміють дивувати й іншими стравами.

Загалом ця місцева кухня поділяється на три великих розділи: кухня Костенья (узбережжія), Андіна (гірські регіони) і Де ла Сельва (Амазонія). Мені довелося побувати тільки у перших двох регіонах, хоча пару страв останньої я все ж скуштувала в ресторані Amaz у Лімі. Основна відмінність узбережжя і гірських регіонів – у базових інгредієнтах: риба і морепродукти, а також м’ясо. Я як людина, котра вже давно не їсть м’яса, віддала перевагу першому варіантові. Із страв на мене особливе враження справили Choritosalachalaca – традиційна перуанська закуска з мідій, Causa – холодна закуска з жовтої картоплі (у Перу понад 1000 видів картоплі – здається, це головний інгредієнт всього!) з додаванням жовтого перцю і тунця, Chupedecamarones– суп із креветок і, звісно, Sudadodepescado– «спітніла риба», тушкована з овочами. Також не можна не згадати дуже смачний напій Chicha – кукурудзяний квас, котрий готували ще за доби інків.

Матеріали за темою: Що вони їдять: Перу

При всьому цьому, в якому б регіоні цієї країни ти не перебував, розумієш, що так чи інакше, незважаючи на все історичне багатство кухні і фантазію шефів, у перуанців однозначно є культ севіче. Один із кухарів, котрий проводив для нас майстер-клас із приготування, сказав: «У Перу рівно стільки рецептів севіче, скільки людей, тому що всі готують його у себе вдома, кожен по-своєму, і кожен вважає, що саме його версія – найкраща».

Якщо говорити про дорогі ресторани, то ціна основної страви тут коливається від 20 до 50 доларів; у закладах середнього рівня, в яких обідають місцеві, – 10 – 20 доларів; а в таких місцях, як Astrid & Gaston і Centrale, вам запропонують дегустаційне меню із 7 – 12 страв за 250 – 300 доларів. Перу, як і багато держав Латинської Америки, – доволі бідна країна з низьким рівнем життя і високим рівнем злочинності. Не чекайте, що ви приїдете сюди і побачите продумані й охайні мегаполіси чи затишні містечка з красивою інфраструктурою. Ресторани тут дбають більше про їжу, не про дизайн і сервіс. У багатьох недостатньо чисто за нашими мірками. Перуанська кухня більше орієнтована на місцеві продукти і традиції, її переваги – свіжість, сезонність та унікальність.

Матеріали за темою: До Перу із комфортом. Практичні поради

Що стосується вуличної їжі у Перу, то її дуже багато, і вона досить різноманітна. Повсюди є кіоски, її носять і продають вуличні торговці прямо на дорозі, біля світлофорів, на пішохідних переходах. Пропонують всілякі коржі, переважно кукурудзяні – чуррос, бананові чіпси, різні страви з картоплі, котлети із соусом із перців, навіть севіче продають на вулиці! На ринках популярні фруктові соки і смузі. Їжа загалом дешева, вона розрахована на місцевих, тому ситно і смачно пообідати на вулицях Ліми можна буквально за 1,5 – 5 доларів. При цьому в країні, особливо в її туристичних центрах, можна легко знайти світові франшизи фаст-фуду. Перуанці кажуть, що це через велику кількість американських туристів, які на відпочинку, хоч і дегустують незнайомі ласощі, куди частіше віддають перевагу звичним бургерам.

У цю поїздку я здійснила багато великих і маленьких відкриттів для себе. Наприклад, перуанці їдять багато курки і картоплі, а ще – дуже смачні потрухи! Картопля – це окрема історія. Неодмінно пройдіться місцевими ринками, це буде цікаво навіть тим, хто не має стосунку до гастрономії. Ви побачите багато нового, зокрема картоплю всіх форм, кольорів і розмірів. Практично стільки ж тут видів кукурудзи і ще багато дуже смачних коренеплодів. Багато страв місцевої кухні просто неможливо відтворити в інших країнах саме через ці місцеві продукти, котрі майже не йдуть на експорт.

Ще одне відкриття: головна приправа у Перу – це перці! Душою перуанською кухні вважають aji Amarillo – маленький гострий жовтий перчик, котрим приправляють практично всі соуси. І важливо розуміти, що найсильніший вплив на перуанську кухню свого часу справили китайська та японська. Безліч переселенців прибули у Перу з Японії і Китаю в середині XIX століття і привезли із собою свої кулінарні традиції. Так, наприклад, сформувалася chifa – китайська їжа на перуанський спосіб.

Матеріали за темою: Ліма is the capital of Перу

Відкриття, котре мене осявало завжди і кругом під час поїздок і як ресторатора, і як туриста, – я вважаю, що куштувати треба все і завжди. Що більше ми пробуємо і пізнаємо, то більше ми розвиваємось. Тому навіть, якщо навіть вам не сподобається якась страва чи напій, скуштувавши їх, ви вже точно будете знати, на що це схоже і, можливо, колись цей досвід стане вам у пригоді. Та й просто це корисно, щоб розвивати свій смак. Особисто я у Перу не стала куштувати тільки морську свинку Куй тому, що розуміла: ця страва викликає у мене неприємні відчуття. Вона стала дуже туристичною: свинці спеціально відкривають пащу і не видаляють голову – і це має жахливий вигляд. Це скоріше страва для фото, не для задоволення. Ніхто з тих, хто її їв за моєї присутності, не сказав, що вона така вже смачна. 

Тому моїми найбільш яскравими враженнями з розряду «геть незвичного» у Перу лишились гігантські амазонські равлики в ресторані Amaz в Лімі і Pachamanca – дослівно «каструля із землі», страва, котру готують у землі на гарячому камінні, загортаючи три різних види м’яса, картоплю і коренеплоди у бананове листя.   

Фото: Анна Козаченко, rаppelletoidesmets.fr

Головне фото: pilоtmadeleine.de

Вам це буде цікаво:
Посольства Литви та Австралії представили в Києві виставку фотографій «Олєґас Труханас – легенда Литви та Австралії»
Посольство Литовської Республіки в Україні, Посольство Австралії в Україні i Національний музей Тараса Шевченка представили в Києві виставку фотографій «Олєґас Труханас – легенда Литви та Австралії».
Монголія очима Павла Петрушко
Монголія з неймовірними просторами вражаючої незайманої природи – зараз один з найбільш модних туристичних напрямків. Цього року авторитетний міжнародний рейтинг включив її в ТОП-10 найяскравіших країн світу, рекомендуючи разом із Колумбією, Бермудами й Ефіопією до обов’язкового відвідування. Ця країна далеко не найбільш комфортна для відпочинку, але надзвичайно цікава і колоритна. Для європейця – це просто неймовірна цивілізація, і поїздка туди – на кшталт екстремального туризму. Про свій незвичайний досвід подорожі у Монголію нам розповів телеоператор Павло Петрушко.
На валізах: Олег Верняєв
За спиною олімпійського чемпіона зі спортивної гімнастики Олега Верняєва десятилітній стаж подорожей. Міжнародні змагання, показові виступи, реабілітація – все це передбачає часті переїзди. Багато хто скаже, що атлет щасливчик. Та чи завжди це йому приносить радість? А також чим найкращого спортсмена України підкорили ісландці, і чому він так і не скуштував суші в Японії? Усе це читайте в нашій вже традиційній рубриці про подорожі успішних людей.
Посольство Індонезії поповнило експонатами Київський музей мініатюр
Посольство Республіки Індонезія встановило п'ять індонезійських архітектурних мініатюр в парку-музеї Києва "Україна в мініатюрі". Презентація екзотичних шедеврів відбулася 10 листопада. В експозицію включені Храм Боробудур, Кафедральний собор Джакарти - церква Пресвятої Діви Марії, Мечеть Істікляль - найбільша мусульманська святиня Південно-Східної Азії, Храм Улун Дану.
Посольство Аргентини в Україні познайомить киян з танцювальним мистецтвом Гаучо
За підтримки Посольства Аргентини в Україні, 11 листопада в приміщенні МЦКМ (Жовтневий палац) у Києві вперше глядачі зможуть насолодитися захоплюючим шоу талановитого чоловічого аргентинського танцювального ансамблю «Che Malambo». Маламбо - це танець, який вже підкорив серця глядачів всього світу сумішшю запаморочливих па, експресії ударних, ритмічних танців і спекотної музикою південноамериканських ковбоїв Гаучо.
Таксі по-венеційському: гондоли
Мабуть, на планеті немає людини, яка би хоч краєчком вуха не чула про дивовижне італійське місто на воді. Венеція з її неповторною архітектурою, фантастичними пейзажами і власною атмосферою вже багато століть вабить людей з усіх куточків світу. І щоб відчути її на повну й побачити під несподіваним кутом, треба неодмінно поплавати на легендарних гондолах, про які ми розповідаємо сьогодні в рамках нашого циклу про транспорт-символ.
У Києві за підтримки Посольства відбудуться “Тижні Німеччини”
Посольство Федеративної Республіки Німеччина в Україні 10 листопада розпочне проведення цьогорічних “Тижнів Німеччини в Україні”, які передбачають проведення близько 70 заходів у 14 містах України.
Хто поскаче зі Стокгольма на Бронзовому Коні цього року?
Уже зовсім скоро, 8 листопада, парадний вхід найвідомішого стокгольмського культурного центру «Скандія» буде прикрашено червоною доріжкою, котрою пройдуть сотні світових кінознаменитостей на честь відкриття престижного "Stockholms film festival" . Саме про нього, вельми значущого і важливого в сучасному світі кіно, ми сьогодні і розповідаємо.
Битися, як жінка. Бійцівський клуб літаючих чоліт.
У вільної боротьби не жіноче обличчя. Хороша дівчинка повинна мило усміхатися і берегти чепурне платтячко, а не розмахувати кулаками, але в суворих Андах такі ніжні квіти не ростуть. Справжня болівійська чоліта і за словом в кишеню не полізе, і тумаком при нагоді огріє, а в неділю, підібравши накрохмалені спідниці, ринеться у бій без правил.
Ми там були: Ле-Ман – недоторканий шарм старої Франції
Антон Сак (Anton Sak) переїхав до Франції, щоб отримати вищу освіту. Уже кілька років він студент хімічного факультету Леманського університету (Le Mans Université). Сьогодні розповідає нам про Ле-Ман – чарівне старовинне французьке місто зі своїм особливим колоритом. Воно мало відоме туристам, проте відвідування його – цікава точка у маршруті затятого мандрівника.
Якщо у тебе 10 $ і ти в Найробі
Сьогодні ми вирушаємо на шопінг по-кенійськи. Це буде занурення у всі сфери південної стихії. Будемо остерігатися злодюжок, торгуватися на місцевих ринках, куштувати фантастичний чай і закутуватися у строкатий африканський текстиль. Дізнаємося, які місця недоступні для скромних бюджетів, не засмутимося і піднімемо настрій фантастичним заходом сонця на узбережжі Індійського океану.
Історія бренду: Amouage
Якби кожна історична подія мала свій власний неповторний запах, то ця, імовірно, запам’яталась усім неповторною сумішшю ладану, сандалу, мускусу, амбри і мирри. Ідеться про історію появи на світ дому Amouage чи, як його ще часто називають, «скарбу Оману».
Не тільки чорний. Невідомі факти про Казимира Малевича
3 листопада 2008 року, на аукціоні Sotheby's з результатом в $ 60 мільйонів була продана одна з найрідкісніших робіт в історії російського мистецтва - «Супрематічеськая композиція» Казимира Малевича, який дотепер вважається одним з найнезрозуміліших художників 20 століття. Ніби знущаючись з публіки, саме так він підписував деякі свої ранні роботи: «Зміст картин авторові невідомий». OUTLOOK сподівається, що зібрані нами історії, пов'язані з особистістю, творчістю та ім'ям майстра, наблизять читачів до розуміння геніального супрематиста.
Ілюзії Сикстинської капели
Понад півтисячі років тому, 1 листопада, перед очима захоплених римлян вперше постала Сикстинська капела. За цей час народжувалися і помирали як самі майстри розпису, так і цілі напрямки в образотворчому мистецтві, а на капелу, так само відкривши роти від захвату, споглядають уже наші з вами сучасники. Втім, милуючись черговим її хитросплетенням ліній або алюзивністю сюжету, пам’ятайте, що за фасадом зовнішнього лиску, як завжди, стоять до болю знайомі суперечки з нетерплячими замовниками, неприємні сюрпризи від стихії та загублене здоров’я художників-виконавців.
Посольство Казахстану презентувало проект про життя Тараса Шевченка в Казахстані
Посольством Республіки Казахстан в Україні та Почесним консульством Казахстану в Західній Україні був реалізований проект «Кобзар в степах Казахстану», який оповідає про життя і творчість Тараса Шевченка в період його заслання в Казахстані.
Де «запалюють» зірки
Мало що може зрівнятися з яскравим зоряним небом під акомпанемент тиші. Саме про зірки OUTLOOK і розповість, а точніше про місця, де на них відкривається найкращий вид. У Європі дивитися на зірки радять не де-небудь , а... в Словенії. Справа в тому, що ця невелика країна – одна з найчистіших у світі, а отже, й атмосфера тут не настільки забруднена смогом.
Символ Канади - Кленовий сироп. Що це таке і з чим його їдять?
Поряд з фаст-фудом, колою і пластівцями з молоком, продуктом, про який нав’язливо згадують мало не в кожному американському фільмі, є кленовий сироп. Ним «приправляють» млинці, оладки, кекси, тости... Загалом, все, що зроблено з борошна. На прилавки ж європейських супермаркетів він потрапив зовсім недавно, одразу загнавши в глухий кут покупців, які прагнуть скуштувати недоступні раніше страви з медово-деревним смаком, але не знають, як їх приготувати.
Гребені краси. Таджицькі гребінці
"...Коли Бахріддінова мама збиралася на роботу, вона старанно укладала свої довгі коси навколо тюбетейки. Виходило щось схоже на корону. На свята жінка вплітала у своє чорне волосся спеціальні прикраси. При ходьбі вони ледь подзвонювали, створюючи відчуття танцю. А ввечері маленький Бахріддін не міг заснути, якщо не стискав у своїх руках тугу мамину косу. Він і тепер із благоговінням згадує її довге волосся і вважає його однією з головних умов жіночої краси..."
Золото Балтики: у їхніх жилах тече бурштин
«У наших жилах тече бурштин», – жартують балтійці. Вони вірять, що сонячний камінь – це сльози їхньої богині Юрате. За легендою, вона мала необачність покохати простого рибалку Кастітіса, який щодня приходив закидати сіті в Балтійське море. Юрате забула, що безсмертним заборонено насолоджуватися простим людським щастям, потягнула юнака на дно моря у свій замок з бурштину, і закохані втратили лік дням і ночам. Дізнавшись про це, повелитель богів Перкунас вирішив покарати їх, пронизавши блискавкою юнака і назавжди прикувавши ланцюгами неслухнянку до її коштовних володінь. Відтоді богиня плаче, а її жовтогарячі сльози води Балтики виносять на берег на радість людям.
Дьордь Оравець. Інтерв'ю з угорським піаністом, чиї руки підносяться над клавішами
Ось уже сім років поспіль осінній Київ наповнюється звуками чарівливих мелодій і пронизливих етюдів видатного угорського композитора Ференца Ліста. Доброю традицією для Посольства Угорщини стало запрошувати в Україну кращих музикантів і відданих учнів маестро напередодні його Дня народження. У цьому році для виконання легендарних творів Ліста в столицю прибув знаменитий піаніст Дьордь Оравець ... Проекту OUTLOOK пощастило поспілкуватися з іменитим музикантом.
Закрити
Outlook facebook page